Proceso de Manufactura del Queso

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Antes de pasar a explicar el proceso de fabricación del queso, debemos aclarar que nos referiremos a un proceso genérico global, por lo que no todos los quesos se fabrican con el mismo proceso, pero están muy cerca de este

¿Qué es el queso y cómo se fabrica?

Queso es el producto fresco o maduro obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente). Suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

Recepción y pretratamiento

La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la ganadería. Una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parámetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separa la grasa láctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenización, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera.

Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4ºC, que es la temperatura óptima de conservación.

Tratamientos térmicos de la leche

Antes de comenzar la fabricación, con leche recién ordeñada, o bien con leche refrigerada procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80ºC durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterización e el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.

El queso fabricado con leche cruda es exquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se solía aplicar un proceso térmico a la leche puesto que no existían los pasteurizadores.

 

Llenado de cuba e adición de fermentos

Una vez disponemos de leche tratada o no, térmicamente, esta se vierte en una cuba, llevándose al cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30ºC, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración.

Coagulación

Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago del los rumiantes - cuajo animal - o a partir de determinadas plantas - cuajo vegetal). Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30-32ºC, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes. Otra forma de coagulación es la que se consigue mediante la acidificación de la leche, ya que si esta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada o de “leche cortada”. Mediante este sistema de fabricación se elabora el famoso queso Afuega´l Pitu.

Corte

Cuando la coagulación ha finalizado, la masa cuajada. Pasa a ser cortada mediante cuchillas o lira, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener. Normalmente un queso más húmedo está formado por grano más grande, que actúa a modo de “esponja”. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso)

Calentamiento

La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48ºC, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano, más seco resultará un mayor desprendimiento de suero. En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.

Prensado

Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamaño al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presión exterior. Esta presión produce una expulsión del suero y permite al queso adoptar formas mucho más acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los “ojos” de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre sí y que por consiguiente no haya ningún ojo. Si por el contrario los moldes llenan con grano seco, el corte del queso aparecerá con gran cantidad de “ojos”. Salvo en casos muy contados, (butírico etc.), la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor

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Salado

Una vez el queso está prensado, se pasa a la fase de salado, esta puede ser en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.

Madurado

La maduración es la última fase de la fabricación, esta puede durar desde unas horas, hasta varios meses.

En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curación se lleva al cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de maduración pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cámaras especialmente preparadas para ello.

A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporación. Esto provoca una disminución en su peso e un incremento también progresivo del extracto seco porcentual en peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1 kg de queso, el primer día está compuesto por 450 gr de materia grasa y 550 gr de agua. Al cabo de un tiempo de maduración este queso, ya no pesará 1 kg, sino 900 gr, y la composición será los mismos 450 gr de materia seca y 450 gr de agua. En función del tiempo que esté un queso madurando en las cámaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo e añejo.

Manufactura del Queso


Elaboración de diferentes tipos de queso


Producción de quesos diferenciados